Bitter – ein vergessener Geschmack

Bitter – ein vergessener Geschmack

Besinnung – ein psychokulinarischer Workshop

Ich habe den Weg über die Küche und die Gastronomie zum Ernährungstraining und schließlich zur Lebensberatung genommen.

Kochen liegt bei mir in der Familie und meine Großmutter, die für die Angestellten ihres Familienbetriebes täglich auch noch gekocht hat, und das mit Hingabe und Freude, hat mir das Gefühl vermittelt, dass Ernährung, Kochen, miteinander Essen viel mehr Bedeutung hat, als wir uns bewusst sind.

Interessant finde ich die psychische Komponente des Themas Nahrung.

Was machen Lebensmittel, die Art und Weise der Zubereitung, die Rituale rund ums Essen mit unserer seelischen Verfassung, unserem Wohlbefinden?

Was löst ein Geschmack, ein Geruch in mir aus?

Kann ich lernen auf meine Körper zu hören, ihm und vor allem meinen Emotionen vertrauen?

Sagt er mir, was er braucht, bzw. kann ich deuten, WAS er mir sagt?

Was brauche ich, dass das gelingt?

Wie kann ich meinen Körper und meinen Geist unterstützen bei dem, was er braucht?

„Das ist bitter“, sagen wir. Gemeint kann ein Geschmack sein. Oder auch eine Lebenserfahrung, ein Gefühl.

Was bedeutet das für uns, wie gehen wir damit um, und kann bitter auch etwas Positives haben?

Kochen werden wir dreimal Bitter. Drei Fragen wollen wir uns stellen und den Versuch von Antworten wagen.

Ich möchte Euch auffordern den Geschmack von bitter gedanklich und gefühlsmäßig von der Zunge auf die Seelenebene zu bringen.

Das erste Grün, das im Frühling aus dem Boden spriesst ist definitiv bitter.

Die sekundären Pflanzenstoffe in bitteren Lebensmitteln fördern die Qualität unserer Körpersäfte.

Die Galle, die Leber, die Verdauung, das Blut.

Wir wachen also auf aus dem Winterschlaf und kommen in die Gänge.

Geschmacklich oder seelisch: Was assoziierst Du mit bitter?

 

Sätze, Stichworte, Gedanken, Gemüse, Früchte, Verhalten, Emotionen…

Junge Rüben in Bier und Honig

Rüben, Karotten, Petersilwurzen, Salz, Pfeffer, Honig, Bier, Zitrone

Die Rüben halbieren, in eine gesalzene und leicht gezuckerte, mit Olivenöl ausgegossene kalte Pfanne legen, die Schnittfläche nach unten. Deckel auflegen, erhitzen, gut zuhören (es muss zu brutzeln beginnen), wenn die Schnittflächen schön braun sind den Hönig zugeben, leicht karamellisieren, mit Bier löschen und al dente köcheln. Rübchen anrichten, Bier eventuell noch weiter reduzieren, mit Zitronensaft abschmecken und mit kalter Butter montieren

Es gibt fünf Geschmacksrichtungen:

Süß – Kohlehydrate, Zucker

Umami – Geschmack von tierischem und pflanzlichem Eiweiß

Sauer – bedeutet Ausgleich, Harmonisierung. Alles, was vermeintlich sauer schmeckt wirkt basisch.

Salzig – betrifft den Mineralstoffwechsel

Bitter – was sagt uns bitter? Bitter fördert eben Reinigung, Verdauung, diee Qualität unserer Körpersäfte

In welcher Form könnten auch bittere Gefühle, Erfahrungen uns reinigen?

 

z.B.: In eine Auszeit zwingen, sich besinnen, Selbstreflexion betreiben,….

Fenchel Grapefruit Salat mit gebeizter Lachsforelle

Fenchelknolle, BIO Grapefruit (rosa), Orange, Honig, Salz, Pfeffer, Senf, Oliven, geröstete Fenchelsamen

Die Grapefruit mit der Schale dünn aufschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, den Fenchel blättrig geschnitten darauf verteilen, die Orangen schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit dem Fenchel vorsichtig mischen, Oliven darüber verteilen.

Aus dem Olivenöl, Honig, der Zitrone, den gerösteten und zerstoßenen Fenchelsamen, dem Senf ein Dressing bereiten und darüber verteilen

Lachsforelle gebeizt

Grobes Meersalz und Zucker 1:1, Zitronen oder Orangenschale, Wacholderbeeren, Pfeffer, Senfsamen, Dillspitzen, Olivenöl, Zitrone

Alles im Mörser oder Cutter zerreiben, Filet mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen, mit der Mischung bedecken, mit Folie abdecken, im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag mit kaltem Wasser abwaschen, eine Marinade aus Honig, Zitronensaft und Dillspitzen herstellen, den Fisch dünn aufschneiden und mit der Marinade beträufeln.

Die beliebtesten Geschmäcker sind süß und umami. Die Muttermilch schmeckt vorwiegend süß und umami, das hat sich die Natur gut ausgedacht, denn das Baby braucht jetzt erstmal Kohlehydrate für ein gesundes Hirn und Eiweiß für den Zellenaufbau.

Salzig und sauer wird mitgeliefert, wenn die Mama auf ihre Ernährung achtet,  und bald auch mit der Beikost.

Bitter ist ein Geschmack für Fortgeschrittene. Siehe die Reaktion auf „erster Spinat“.

Um bitter muss man sich bemühen, wir bemerken das Bedürfnis nach bitter seltener, als das Bedürfnis nach den anderen Geschmäckern. Bitter kann man lernen. Man muss es öfter probieren und es sich schmackhaft machen.

Welche Ressourcen habt ihr für Euch zur Verfügung in bitteren Momenten?

 

z.B.: Einen Menschen zum Ankuscheln, eine Warme Badewanne, Tee, die richtigen Worte von einem Menschen, in einem Buch, eine melancholische Melodie, Ruhe und Zeit für Gedanken und Schlaf, ein Film zum Dazuweinen,…

Bitter, um es sich lustiger und angenehmer zu machen, mag also süß, umami, sauer und salzig als Begleiter. So einfach ist das. Von der Temperatur her mag bitter lauwarm.

Ein bissl Honig, ein Ziegenkäse, Butter und Speck, eine Frucht, ein Schuss Essig,..

Die bitteren Stoffe verschwinden nicht, tun ihre Wirkung, lassen sich aber gern ummanteln von Angenehmem, lassen sich dadurch besser annehmen.

Geschmorter Löwenzahn und Radicchio mit Haselnüssen und Orange, gratinierter Ziegenkäse

Radicchio (Trevigiano, Chicoree,..), Haselnüsse, Orangen, Zitrone (besser Cedro**), Olivenöl, Senf, Ziegenkäse, Salz und Pfeffer, Läuterzucker*, frischer Thymian (Rosmarin, Basilikum, Estragon,…)

Den Schafkäse auf ein Backblech legen und mit Olivenöl bestreichen, mit Gewürzzucker (Zucker, Orangenschale, Salz, Thymian zart bestreuen, im Rohr gratinieren.

Die Löwenzahnröschen und den geachtelten Radicchio in eine mit Olivenöl ausgegossene, gesalzene und gezuckerte Pfanne legen und verfahren wie mit den jungen Rüben (siehe oben).

Löschen mit Apfelessig, montieren mit kalter Butter.

Auf einem Teller anrichten.

Cedroschalen mitsamt der weißen Haut in dünne Streifen schneiden, in Läuterzucker kandieren, herausnehmen, auf dem Salat verteilen.

Die Orange filetieren und auf den Salat legen.

Aus dem übrigen Läuterzucker, dem Orangensaft, Salz und Pfeffer, einem Spritzer Zitrone ein Dressing bereiten, auf dem Salat verteilen.

Den Schafkäse auf dem Salat anrichten.

*Läuterzucker ist eine Zucker – Wasser –  Mischung im Verhältnis 1:1, der Zucker wird im Wasser aufgekocht, bis er sich vollständig aufgelöst hat.

**Cidro ist jene Zitronenart mit leichter Süße und dicker Schale.

Zum Abschluss noch etwas Beruhigendes:

Das Empfinden für Bitter lässt mit dem Alter nach. Das liegt daran, dass die Geschmacksknospen im Laufe des Älterwerdens an Sensibilität verlieren.

Das heißt also – wenn unsere Körpersäfte und der Darm altersbedingt Unterstützung benötigen werden wir reif für ein Mehr an bitter.

Im Laufe eines Lebens lernen wir auch mit bitteren Erfahrungen besser umzugehen. Vieles ist schon bewältigt worden. Unser Umgang mit diesen Erfahrungen hat uns wachsen lassen, aus bitteren Krisen sind wir gestärkt hervorgegangen.

Durch bitter sind wir resilient geworden.

In diesem Sinne:

Passt auf euch auf!