Jänner

Bitter. Ein vergessener Geschmack

Unsere Zunge lässt uns fünf Geschmacksrichtungen erschmecken. In der Beliebtheitsskala ganz oben angesiedelt sind herzhaft – würzig (umami), süß, gefolgt von salzig und sauer. Umami, das ist auch der ausgewogene Geschmack aller Geschmacksrichtungen, der nach mehr davon verlangen lässt. Bitter ist in Anteilen darin enthalten, jedoch nicht hervorschmeckend.
Bitter – das ist ein Geschmack für Fortgeschrittene.
Tatsächlich empfinden wir eine Speise als rundum harmonisch, wenn alle Geschmacksrichtungen ausgeglichen vorhanden sind, mit kleinen individuellen Vorlieben. Der eine mag es salziger, der andere etwas saurer. Seltener mag man es bitterer.
Bitter – das ist ein Geschmack, den man üben muss.
Und es hat viele Vorteile, hat man bitter mal lieben gelernt.
Erstens, es ist gesund! Die winterlichen Bittersalate und – Gemüse liefern die nötigen Vitamine und Spurenelemente, die Bitterstoffe reinigen Gallensäfte und Leber. Es hat einen „natürlichen“ Grund, dass die ersten grünen Blätter im Frühling „bitter“ schmecken. Die Fastenzeit fällt günstiger Weise in diese Zeit, Brennnessel, Löwenzahn und Co. versorgen uns mit den ersten frischen Vitaminen und reinigen von Innen.
Zweitens, es fördert die Konzentration! Bitter wirkt anregend, aufrichtend, belebend. Gefühlsmäßig treibt bitter an, erfrischt. Bitter wirkt auf das Gemüt wie der Frühling, frech, überraschend, wild, erweckend.
Drittens, es erfreut das Auge! Die ersten Frühlingsfarben sind kräftig und zart gleichermaßen, ich denke an das besondere Grün von frischem Sauerampfer, Hopfensprossen, Schafgarbe. Ich denke an die vielen Farben essbarer Blüten verschiedenster Kräuter und Wiesenblumen, auf dem Bauernmarkt liegen noch die bitteren Wintersalate und werden abgelöst vom Löwenzahn.
Besonders der Frühling also darf bitterlastig sein.

Ein Rezept für den Übergang vom Winter zum Frühling ist folgendes:

In Rotwein geschmorter Radicchio Treviso

Ich heize das Backrohr vor auf 200°C, nur Unterhitze (wenn das nicht möglich ist Ober – und Unterhitze 180°C). Den Radicchio Treviso halbiere oder viertle ich.
Ich bestreue ein Backblech mit zwei Esslöffel Zucker und etwas Salz, begieße es mit Olivenöl. Ich schneide Speck nach eigenem Geschmack in feine Streifen und verteile ihn auf dem Blech.
Nun lege ich den Radicchio mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech. Dazwischen lege ich 0,5 cm dicke Scheiben einer Rosa Grapefruit, Schale und weiße Haut vorher sorgfältig entfernt.
Ich bestreue alles mit Ziegenkäse oder Feta, beträufel alles mit ungefähr 200 ml Rotwein.
Ich bestreiche den Rand des Bleches mit Eiklar und verschließe es dicht mit Alufolie. Somit gart das Gemüse im eigenen Saft für 15 Minuten direkt am Boden des Backrohrs.

Ich serviere als Vorspeise, eventuell auf einem Löwenzahnbett, sollte dieser schon auf der Wiese sprießen.

Variationen:
Endivie und Schalotten, Haselnüsse
Chicoree, Thymian, garniert mit Granatapfelkernen
Fenchelspalten, Anissamen geröstet, zum Anrichten Apfelspalten – Zitronen – Lauch – Salat